Los calamares a la romana son uno de esos aperitivos que todos reconocemos al instante y que forman parte de la identidad gastronómica española. Con su rebozado dorado y crujiente, son el entrante perfecto para compartir en la mesa. El secreto de este plato está en dos ingredientes muy sencillos pero decisivos: la harina y el huevo.

Origen e historia

Pese a su nombre, estos calamares no se inventaron en Roma. Es más, difícilmente los encontraremos allí si viajamos a la capital italiana. Su origen se remonta al siglo XVI, cuando misioneros jesuitas portugueses llevaron sus costumbres culinarias hasta Japón.

Los europeos, acostumbrados a consumir pescado y verduras rebozadas, transmitieron esa técnica que en Japón se adaptó bajo el nombre de tempura. La palabra deriva del latín tempora, usada por los misioneros, y con el tiempo dio lugar a la expresión “a la romana”. Así, un plato con raíces mediterráneas y guiños orientales terminó convirtiéndose en parte esencial de nuestra cocina.

Cómo se sirven

En la mesa, los calamares a la romana suelen colocarse en el centro para que todos vayan picando. Lo difícil es que el plato dure, porque vuelan rápido. Se pueden acompañar de salsas como mayonesa, salsa rosa, alioli o marinara, aunque hay quienes los disfrutan solo con un poco de limón exprimido.

El secreto del rebozado perfecto

Aunque la base es simple —harina y huevo—, cada cocinero tiene su truco. Algunos añaden agua, cerveza o un poco de levadura al huevo batido para dar más cuerpo al rebozado. Lo esencial es que el calamar esté fresco y bien seco antes de pasarlo por la mezcla.

La fritura es otro punto crítico: el aceite debe alcanzar entre 180º y 190º antes de echar las anillas. Si la temperatura baja demasiado, quedarán grasientos; si se sube demasiado, el aceite se quema y amarga el sabor. Un truco casero para comprobar la temperatura es añadir un trocito de pan: si empieza a crepitar, el aceite está listo.

Receta de calamares a la romana

Tiempo: 40 minutos
Dificultad: Media
Raciones: 3-4 personas

Ingredientes

• 600 g de calamares cortados en anillas de 1,5-2 cm
• 300 g de harina
• 1 pizca de bicarbonato o 5 g de levadura química
• 2 huevos
• 150 ml de agua (o cerveza)
• Sal
• Aceite de oliva suave (0,4º)

Preparación

1. Secamos bien los calamares sobre papel de cocina.
2. Batimos los huevos y añadimos el agua o la cerveza. Incorporamos la levadura química (si usamos agua), la sal y seguimos mezclando.
3. Echamos la harina poco a poco, batiendo con varillas hasta conseguir una masa ligera y sin grumos.
4. Calentamos abundante aceite en una sartén amplia hasta alcanzar 180º.
5. Pasamos las anillas por la mezcla y las freímos en tandas pequeñas, sin amontonarlas.
6. Cuando estén doradas, las retiramos sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.
7. Servimos inmediatamente y disfrutamos de este clásico mediterráneo.

Crujientes, dorados y con un interior tierno, los calamares a la romana son la demostración de que la sencillez puede ser sublime. Un plato que une tradición, historia y sabor, y que nunca falta en una buena mesa española.