El secreto está en lo que no se ve, pero se saborea

Detrás de cada buen guiso, hay un secreto que no siempre se menciona, pero que lo cambia todo: el fondo de caldo. Esa base líquida y aromática que no se ve en el plato final, pero que aporta cuerpo, sabor y profundidad. Es el alma silenciosa de los platos de cuchara, el cimiento sobre el que se construyen sabores memorables.

En El Callejón de los Gatos sabemos que la base lo es todo. Por eso hoy queremos compartir contigo cómo preparar un fondo de caldo casero, para que tus guisos tengan esa profundidad y complejidad que enamoran a cualquier paladar y no solo estén buenos… estén inolvidables.

¿Qué es un fondo de caldo?

Un fondo, también llamado caldo base o fondo claro, es un líquido resultante de la cocción lenta y prolongada de huesos, verduras y aromáticos, que sirve como base para otras preparaciones culinarias. No se trata de una sopa, sino de un ingrediente esencial que aporta sabor y cuerpo a guisos, salsas, arroces y estofados.

La magia del fondo reside en su capacidad para extraer y concentrar sabores de ingredientes simples, transformándolos en una sinfonía que enriquece cada plato donde se use. Es la base que equilibra y potencia todos los ingredientes del guiso, aportando ese sabor profundo y redondo que buscamos.

Un buen fondo debe ser:

• Sabroso, pero no salado.
• Aromático, pero no invasivo.
• Limpio, con los sabores equilibrados.

El arte de cocinar despacio

Para obtener un buen fondo, la paciencia es fundamental. La cocción lenta y a baja temperatura permite que los sabores se extraigan poco a poco, sin que el caldo se enturbie ni amargue.

Algunos consejos para el proceso:

• Usa ingredientes frescos y de calidad, preferiblemente huesos con algo de carne para mayor sabor.
• Cuida la temperatura, evitando que hierva a borbotones. El hervor suave es mejor para clarificar el caldo.
• Desespuma con regularidad para eliminar impurezas y conseguir un fondo limpio.
• Cocina sin tapa para que el líquido se concentre y se evapore el exceso.

Tipos de fondos para diferentes guisos

Dependiendo del plato que quieras preparar, el tipo de fondo varía. Aquí te contamos los más comunes:

1. Fondo de carne

Ideal para guisos contundentes, estofados, ragús o platos que necesiten una base con cuerpo. Se prepara con huesos y recortes de carne, verduras aromáticas y hierbas.

2. Fondo de ave

Más ligero que el de carne, perfecto para arroces, sopas claras o guisos delicados. Se elabora con carcasas y restos de pollo o pavo, verduras y hierbas frescas.

3. Fondo vegetal

Sin carne, pero lleno de sabor. Perfecto para platos vegetarianos o para dar un toque ligero y fresco a cremas y risottos. Se cocina con una mezcla de verduras, hierbas y especias.

4. Fumet de pescado

Para guisos y calderetas marineras, sopas de marisco o paellas. Se hace con espinas y cabezas de pescado blanco, verduras y vino blanco.

Receta paso a paso: fondo de carne casero

Ingredientes:

• 1 kg de huesos de ternera (con un poco de carne)
• 1 zanahoria grande
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 rama de apio (opcional)
• 1 hoja de laurel
• Pimienta negra en grano
• Agua fría (unos 3 litros)

Elaboración:

1. Dorar los huesos: para potenciar el sabor y aportar color, coloca los huesos en una bandeja y hornéalos a 180 ºC durante 30-40 minutos hasta que estén bien dorados.
2. Preparar la olla: coloca los huesos dorados en una olla grande. Añade las verduras limpias y troceadas.
3. Añadir agua fría: cubre todos los ingredientes con agua fría. Esto ayuda a que los sabores se extraigan mejor.
4. Cocer a fuego lento: lleva la olla a ebullición lentamente. Cuando hierva, baja el fuego y retira la espuma que se forma en la superficie con una espumadera para mantener el caldo limpio.
5. Aromatizar: añade la hoja de laurel y los granos de pimienta.
6. Tiempo de cocción: deja cocer el fondo entre 3 y 4 horas a fuego muy bajo, sin tapar para que se concentren los sabores.
7. Colar y reservar: filtra el caldo con un colador fino o tela de muselina. Deja enfriar y guarda en recipientes herméticos. Puedes conservarlo en la nevera por 2-3 días o congelarlo para uso futuro.

Fondo vegetal rápido: la opción exprés

Para preparaciones menos elaboradas, o para el día a día, un fondo vegetal es una gran alternativa.

Ingredientes:

• 2 zanahorias
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 rama de apio
• 2 dientes de ajo
• Pimienta negra en grano
• Agua

Preparación:

1. Trocea todas las verduras en dados grandes.
2. En una olla con un poco de aceite, rehoga ligeramente las verduras para intensificar los aromas.
3. Añade agua suficiente para cubrirlas y los granos de pimienta.
4. Cocina a fuego medio durante 45-60 minutos.
5. Cuela y utiliza como base para sopas, cremas o guisos ligeros.

Por qué merece la pena preparar tu propio fondo

Más allá del sabor, preparar un fondo casero tiene múltiples ventajas:

• Control total sobre los ingredientes: sin conservantes ni aditivos artificiales.
• Aprovechamiento máximo: puedes usar restos de huesos, verduras que van quedando, evitando desperdicios.
• Personalización: puedes añadir tus propias hierbas, especias o técnicas según tu gusto.
• Mejor textura y aroma: un caldo casero aporta cuerpo y un aroma que ninguna pastilla concentrada podrá igualar.

Consejos y trucos para el fondo perfecto

• Nunca añadas sal al fondo: la sal se ajusta al final, en la preparación definitiva.
• Refrigera y desgrasar: una vez frío, retira la capa de grasa que se forma en la superficie para un fondo más limpio y ligero.
• Congela en porciones: facilita su uso y te ahorra tiempo en la cocina. Usa cubiteras para pequeñas dosis o bolsas de congelación.
• Varía los ingredientes: añade setas secas para un toque umami, algas para fondos marinos, o especias como clavo o canela para un perfil diferente.