Cuando el frío aprieta y el cuerpo nos pide platos contundentes, pocos guisos reconfortan tanto como unos callos caseros. Su caldo meloso, su aroma especiado y esa irresistible combinación con un buen pan tierno hacen que, para muchos, sea el rey de nuestras mesas invernales.

Aunque la casquería no suele gustar a todo el mundo, los callos tienen un encanto especial que conquista incluso a quienes normalmente no se acercan a este tipo de platos. Y es que, cuando los hacemos bien, se convierten en una auténtica joya de nuestra cocina tradicional.

 Ingredientes (para 6-8 personas)

• 1,5 kg de callos de ternera (morro, callos y pata)
• 2 chorizos bien curados
• 2 morcillas tipo asturiana
• 1 cabeza de ajos
• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• 2 cucharadas de concentrado de tomate
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 2 hojas de laurel
• 2 pimientos choriceros
• Aceite de oliva virgen extra
• Agua y sal

 Preparación paso a paso

1. Limpieza previa

Aunque hoy en día los callos suelen venir ya limpios y blanqueados, nosotros siempre los lavamos bien con sal y vinagre blanco. Después los enjuagamos y los escaldamos en agua hirviendo durante 5 minutos para retirar la espuma y las impurezas. Volvemos a enjuagarlos bajo el grifo.

2. Preparación de la cocción

Ponemos los pimientos choriceros en agua caliente para que se hidraten.
En la olla a presión incorporamos los callos, chorizos, morcillas, una cebolla entera, las hojas de laurel y la cabeza de ajos (menos cuatro dientes que reservaremos para el sofrito). Cubrimos con agua y no añadimos sal todavía. Cocinamos durante 40 minutos desde que la olla alcanza la presión.

3. Triturado de verduras

Cuando la olla pierda la presión, retiramos la cebolla, las zanahorias y la cabeza de ajos. Pelamos los ajos, trituramos todo con un tenedor o batidora y reservamos. Desechamos las hojas de laurel.
Sacamos los chorizos y morcillas, y los cortamos en rodajas gruesas.

4. El sofrito

En una sartén con un buen chorro de aceite de oliva, sofreímos la cebolla restante y los cuatro dientes de ajo picados. Cuando estén pochados, añadimos el concentrado de tomate, la pulpa de los pimientos choriceros y, por último, el pimentón dulce. Removemos rápido para que no se queme y retiramos del fuego.

5. El toque final

Vertemos el sofrito en la olla junto con los callos, chorizos, morcillas y el puré de verduras. Añadimos sal al gusto y dejamos cocer todo junto unos 15 minutos más, hasta que tengamos un caldo espeso y unos callos melosos.

 Consejos para bordar la receta

• Reposo glorioso: Si los dejamos reposar de un día para otro, el sabor se intensifica y la textura mejora.
• Acompañamiento imprescindible: Un pan artesano de miga tierna es obligatorio para mojar en la salsa.
• Control del fuego: El guiso no debe hervir fuerte en el último tramo para mantener el caldo ligado y sedoso.

Con esta receta, herencia directa de nuestra cocina tradicional, disfrutaremos de un plato que reconforta el cuerpo y el alma. Servidos recién hechos o al día siguiente, los callos son una de esas delicias que, cuando aprendemos a preparar, se convierten en un clásico eterno en nuestro recetario familiar.