El risotto, con apenas un puñado de ingredientes, logra conquistar hasta al comensal más exigente. Nacido en Lombardía y extendido por todo el mundo, el risotto se ha ganado su fama por esa cremosidad única y su capacidad para adaptarse a mil sabores diferentes.

Te vamos a contar todos los secretos para que puedas prepararlo en casa como un auténtico chef italiano. No te vamos a engañar: requiere paciencia y cuidado, pero el resultado merece cada minuto que le dediques.

El arroz: la base de todo buen risotto

Para iniciar de la mejor manera, necesitas elegir el arroz adecuado. Y es que no vale cualquiera, necesitas un tipo de grano que suelte suficiente almidón durante la cocción para conseguir esa textura tan especial.

El arborio es el más fácil de encontrar en los supermercados. Sus granos gorditos y redondeados tienen mucho almidón, lo que ayudará a lograr esa cremosidad que buscas. Pero si quieres ir un paso más allá, el Carnaroli es considerado por muchos cocineros italianos como “el rey de los risottos”. Mantiene mejor su estructura mientras se cocina, creando un plato con granos perfectamente al dente pero envueltos en una crema de ensueño.

Sea cual sea tu elección, recuerda que nunca debes lavar el arroz antes de cocinarlo. Si lo hicieras, perderías ese almidón que te dará la textura perfecta.

El caldo: el alma que aporta sabor

Si el arroz es el cuerpo de nuestro risotto, el caldo es, sin duda, su alma. No solo hidrata el grano, sino que le va cediendo todo su sabor mientras se cocina lentamente. Por eso, la calidad del caldo que utilices marcará enormemente el resultado final.

Lo ideal es preparar un caldo casero, ya sea de verduras, de pollo o de pescado, según el tipo de risotto que tengas en mente. Un buen caldo debe tener sabor, pero sin pasarse con la sal, ya que se irá concentrando durante la cocción.

Un detalle que a menudo se olvida: el caldo debe estar caliente durante todo el proceso. Si añadieras caldo frío, interrumpirías la cocción y la textura final no sería la misma. Así que mantén tu caldo en una olla a fuego lento junto a la sartén donde estés preparando el risotto.

La técnica: paciencia y dedicación

Preparar un buen risotto es una tarea que necesita mucha dedicación. No se trata de esos platos que puedes dejar preparados mientras te vas a ver la televisión; requiere estar presente, atento y, primordialmente, con paciencia. Pero te prometo que cada minuto invertido vale la pena.

Empezamos con un sofrito de cebolla picada muy fina en una mezcla de mantequilla y aceite de oliva. La cebolla debe dorarse suavemente, sin quemarse, para que aporte ese toque dulzón que da profundidad al plato. Algunas recetas incluyen también un ajo, que le da un aroma estupendo.

Cuando la cebolla esté transparente, es el momento de añadir el arroz. Hay que “tostarlo” unos minutos, removiendo constantemente para que cada granito se impregne bien de la grasa. Este paso es clave, ya que sella el exterior del grano y permite que luego absorba el líquido poco a poco sin deshacerse.

Después viene un chorrito de vino blanco seco, que aportará ese punto de acidez y complejidad que tanto gusta. Deja que el alcohol se evapore por completo antes de empezar a añadir el caldo, siempre caliente y poco a poco, cucharón a cucharón. Cada vez que añadas caldo, espera a que se absorba casi del todo antes de echar más.

Durante todo este proceso, es no dejes de remover el arroz con movimientos envolventes. Esto evita que se pegue y ayuda a que suelte el almidón, creando esa textura cremosa tan característica del risotto.

El mantecado: el toque final de cremosidad

Cuando el arroz está casi a punto, llega el momento del “mantecado”, ese paso mágico que marca la diferencia entre un risotto corriente y uno de los que hacen historia. Los italianos llaman así a la adición de mantequilla fría y queso parmesano rallado al risotto, fuera del fuego, removiendo con energía para que se integren bien.

El mantecado aporta una cremosidad extra y un brillo especial al plato. La mantequilla debe estar fría para crear un contraste con el arroz caliente, lo que nos da una textura más sedosa. En cuanto al queso, el auténtico Parmigiano Reggiano es la mejor opción por su sabor intenso y cómo se funde perfectamente.

Es importante hacer este paso con el risotto fuera del fuego, para evitar que el queso se cuaje y la mantequilla se separe. Después del mantecado, deja reposar el risotto tapado durante un minuto antes de servir. Este breve descanso permite que los sabores se asienten y la textura llegue a su punto perfecto.

Presentación: el paso final

Aunque el risotto es un plato rústico por naturaleza, su presentación puede elevar la experiencia a otro nivel. Lo tradicional es servirlo en un plato hondo, donde pueda extenderse ligeramente sin perder su textura.

La textura ideal de un risotto se describe en italiano como “all’onda” (a la onda), lo que significa que debe fluir suavemente en el plato, como una ola, sin ser ni demasiado líquido ni demasiado espeso. Para conseguir este efecto, es importante servirlo inmediatamente después de terminarlo.

Un toquecito de queso parmesano rallado por encima y quizás unas hojitas de perejil o albahaca fresca le darán color y un aroma final. Si tu risotto lleva ingredientes especiales como setas o mariscos, puedes guardar algunos de los más bonitos para decorar por encima.

El arte de la paciencia

Preparar un buen risotto es, en el fondo, un ejercicio de paciencia y cariño. No es un plato que puedas hacer con prisas o a medias; necesita que estés ahí, pendiente, disfrutando del proceso.

El risotto enseña que, a veces, las mejores cosas vienen de tomarnos el tiempo, de disfrutar del camino tanto como de la meta. En esta época en que todo va a mil por hora, dedicar media hora a remover con calma un arroz puede ser casi un acto revolucionario, un pequeño oasis de tranquilidad que reconecta con el placer simple de cocinar y compartir.

Así que la próxima vez que tengas un ratito y ganas de mimar a los tuyos, anímate con un risotto. Sigue estos consejos, ponle tu toque personal y disfruta del proceso. El resultado, te lo garantizo, compensará cada minuto que le dediques.