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Consejos para un buen maridaje

Una de las mejores experiencias culinarias es combinar los alimentos de tal manera que se potencie el sabor para crear sensaciones agradables al paladar. Este es el objetivo que buscan lograr los enólogos y cocineros, aunque el maridaje depende nuestro gusto personal.

Por eso, no necesitamos ser auténticos expertos en la ciencia de la cocina para aprender unos trucos sencillos que garantizan que el maridaje de la comida y los vinos sea excelente. Estos consejos de profesionales nos van a ayudar a seleccionar el vino perfecto para cada menú.

1. Combinar la intensidad del vino y la comida

Seguramente el consejo más importante que un experto en el maridaje nos puede dar es saber apreciar los sabores de cada componente del menú por separado para combinarlos de manera proporcional, armónica y equilibrada. Este proceso es sencillo y tenemos que ser intuitivos.

Pero la combinación que crea un buen maridaje depende del concepto del peso del alimento y del vino. ¿A qué nos referimos por peso? El peso se refiere, esencialmente, a lo poco o mucho que nos vaya a costar digerir un plato en base a las grasas o las materias primas que usemos.

Por ejemplo, una ensalada tiene muy poco peso en comparación con un plato de pasta. La norma de equilibrio de intensidades en el maridaje nos dice que, frente a una comida ligera, elegiremos un vino fresco, mientras que una comida pesada armonizará con un vino tinto.

Esto se debe a que el vino también está determinado por el grado de peso. Un vino cuyo sabor es intenso, tiene mucho alcohol, una mayor concentración de taninos y lleva un periodo de tiempo prolongado madurándose será más pesado al paladar que un vino poco intenso y frutal.

En definitiva, si nuestro menú consiste en un plato de cocido podemos optar por un vino añejo de sabor intenso, mientras que si preferimos servir a la mesa una crema suave de gazpacho, lo más apropiado será elegir un vino blanco sutil para crear el equilibrio perfecto de maridaje.

2. Elegir el maridaje por asociación o contraste

Como parte de la combinación armónica entre el alimento y el vino debemos tener en cuenta el efecto que queremos crear en el paladar. ¿Buscamos que la combinación de sabores entre la comida y el vino nos inspire una sensación de contraste o una sensación de asociación?

Si queremos que nuestro menú se caracterice por tener un sabor que esté bien fusionado cuando mezclamos la comida y el vino, nuestro objetivo es encontrar los rasgos en común que tienen los componentes de nuestro plato y el tipo de vino que vamos a colocar en la mesa.

Así pues, tenemos la opción de asociar nuestro postre a un vino de aroma dulzón y afrutado, de forma que elegimos un maridaje de asociación por complementación de sabores. Pero también es posible elegir el maridaje en base a la textura, a la temperatura o al color.

Por ejemplo, si vamos a cocinar un pescado blanco, podemos combinarlo con un vino blanco. Si lo que queremos es preparar un plato de entrecot, es mejor elegir un cabernet sauvignon.

¿Y qué tenemos que hacer si la intención es crear un maridaje por contraste que sorprenda a nuestro paladar? En este caso, nuestro objetivo es el opuesto al maridaje por asociación: es aconsejable que los matices y rasgos del vino y el alimento sean totalmente diferentes.

Por lo tanto, tendríamos que optar por seleccionar un vino que aporte una sensación fresca y que contenga poco alcohol para acompañar a un plato intenso y de tonalidades picantes. Si pensamos servir un aperitivo con quesos salados, ofreceremos vino con aroma dulce natural.

Como vemos, hay muchas opciones variadas para maridar el menú y podemos jugar bien con la combinación de sabores en el paladar o bien con la mezcla de sensaciones opuestas.

3. Seleccionar el vino en base a la elaboración del plato

Además de considerar el peso del vino y la comida y la combinación de sabores por asociación o por contraste, un buen maridaje también depende de la forma en que vayamos a cocinar el plato y del grado de intensidad que consigamos obtener a partir de la elaboración.

Para entender este factor importante, pondremos como ejemplo la elaboración de un pescado: si cocinamos el alimento al vapor, es más probable que su sabor sea mucho más ligero que si lo preparamos como parte de un guiso contundente y le añadimos algunas especias intensas.

Entonces, lo apropiado para crear unas sensaciones interesantes a la hora de maridar un plato es escoger un vino blanco suave si decidimos elaborar el pescado al vapor, mientras que sería recomendable elegir un vino tinto de uva madura si preparamos un guiso de pescado.

Por otro lado, la elaboración del plato puede prepararse con temperaturas frías o calientes, lo cual influirá en la elección de un vino más o menos pesado y con mayor o menor alcohol. Un menú con poca guarnición y acompañamiento frío combina bien con un vino más aromatizado.

4. Servir el vino adecuado por orden del plato

El último consejo esencial que tenemos que considerar para preparar un buen maridaje es saber cuándo debemos servir un tipo de vino u otro en base al orden de nuestros platos.

Cuando comenzamos el menú con aperitivos y pequeños entrantes con los que buscamos abrir el apetito, es aconsejable servir un vino con poco peso, fresco y de mayor ligereza. A medida que avanzamos hacia platos principales, el vino será un poco más intenso y pesado.

Los enólogos recomiendan ser muy puntillosos con el orden en que presentamos los vinos para potenciar los sabores de los alimentos y disfrutar más de las tonalidades que nos tiene reservado cada trago. Los vinos jóvenes siempre se sirven antes que los vinos añejos.

En resumen, el vino debe acompañar el orden armónico de los platos de nuestro menú. Si presentamos entrantes, podemos servir un vino rosado; después, un vino crianza puede ser la combinación ideal junto a un plato ligero, mientras que el postre requiere de un vino dulzón.

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